Ayvalık, zengin gastronomik kültürü ile öne çıkan Balıkesir’in bir ilçesi olarak, deniz ürünleri, mezeler, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleri ile tanınmaktadır. Bu lezzetlerin yanı sıra, artık Ayvalık sepet/kelle peyniri de coğrafi işaretli ürünler arasında yer alıyor. Ayvalık Belediyesi’nin gerçekleştirdiği coğrafi işaret başvurusu başarılı bir şekilde onaylandı. Yüzyıllık bir gelenek olarak sepet içerisinde olgunlaştırılan bu peynir, yöresel mutfağın değerli bir parçası olarak damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor.
Ayvalık sepet peynirinin Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret onayı alması üzerine açıklama yapan Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, “Ayvalık’ın yöresel, geleneksel ürünlerinin tanıtımını sağlamak amacıyla başlattığımız süreç belirli aşamalardan oluşuyordu. Bu süreçten ilk aşama coğrafi işaret kaydıydı. Şu an sepet peyniri ile birlikte toplamda 5 coğrafi işaretimizi almış durumdayız. Ayvalık zeytinyağı da daha önce tescillenmişti, böylece Ayvalık’a ait 6 ürün coğrafi işaretlerini aldı” değerlendirmesinde bulundu.
Başkan Ergün, Ayvalık’ın yerel ürünlerini tescil etmek için yaptıkları çalışmalara da değindi. “Sepet peyniri, Ayvalık mutfağının özgün lezzetlerinden biri. Bu lezzeti hem ülkemize hem de dünyaya tanıtma yolculuğumuz sürüyor. İlk başvurularımızdan biri Ayvalık tostu için yapılmıştı ve bu ürün de tescillenmişti. Ardından Ayvalık lor tatlısı, sakızlı kurabiye ve karadiken ile birlikte dört ürün daha tescil edildi. Şimdi de kelime peyniri ile birlikte süreç ilerliyor. Ayvalık mutfağını daha da ön plana çıkarmak amacıyla çeşitli çalışmalarımız devam edecek.” dedi.
Başkan Ergün, Ayvalık sepet peynirinin yapımında uzun ve emek isteyen bir süreç olduğunu belirtti. “Bu peynir, Ayvalık’ın bilinen bir lezzeti. Gelmiş geçmiş kuşaklara aktarılması adına tescil edilmiştir. Peynirin yapım aşamaları oldukça detaylı; ustalarımız gerekli hassasiyetle bu süreci yürütmektedir. Şu anda tuzlama aşamasındayız. Bu aşama en az 1-2 ay sürerek peynirin lezzetini artırıyor” şeklinde konuştu.
Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Prof. Dr. Mustafa Kıralan, tescil aşamaları hakkında bilgi vererek, “Ayvalık bölgesinde farklı peynir türleri mevcut, ancak bu bölgeyi özel kılan unsurlardan biri endemik bitkilerle beslenmesidir. Zeytin bölgelerinde hayvanların beslenmesi, sütün kalitesini etkileyerek peynirin lezzetinde belirgin bir farklılık yaratmaktadır. Sepet şeklindeki peynirimiz, olgunlaşma süreciyle oluşan gözenekli bir yapıya sahiptir” ifadesini kullandı.
Peynir üretiminde geleneksel yöntemleri sürdüren ustalardan İsmail Kesebir, sürecin detaylarını aktardı. “Ayvalık’ta sütler sabah geldiğinde işleme başlıyoruz. Sütü 65 dereceye kadar ısıtıp 38 derecede mayalama yapıyoruz. 1 saat bekledikten sonra hamuru işleme alıyoruz. İşlemler tamamlandıktan sonra kalıplayıp sepetlere basıyoruz ve ertesi sabaha kadar bekletiyoruz. Tamamen el ile ovalama ve tuzlama işlemi ile devam ediyor. 2-3 gün tuzlama sonrası 14 derece salamuraya konuluyor ve en az 60 gün bekletiliyor. Bu süreçten sonra peynirler satışa sunuluyor. Bu tamamen tam yağlı, klasik yapımda bir peynir” açıklamalarında bulundu.
